Noel

Rillettes de saumon

Pour 6 Personne(s)
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 6 h

Ingrédients :

saumon fumé : 5 tranches
saumon frais : 300 g
beurre mou : 200 g
vin blanc sec : 20 cl
huile d'olive : 2 c. à soupe
cognac : 2 c. à soupe
sel, poivre
Coût de la recette :Accord vin :
- Un Coteaux varois (Rosé, Provence)


Préparation :
1 h avant de préparer la recette, mettez 200 g de beurre à ramolir dans la pièce.

A l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, ôtez la peau d'un morceau de 300g de saumon frais ainsi que l'arête centrale.

Coupez la chair en petits dés que vous déposez dans une casserole.

Versez 1 verre de vin blanc sec dans cette casserole. Posez sur feu moyen et au premier frémissement du vin, ôtez la casserole du feu.

Égouttez les dés de saumon dans une passoire. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.

Versez 2 cuillers à soupe d'huile d'olive dans une casserole posée sur feu moyen. Ajoutez les dés de saumon et faites-les revenir 2 min sans les colorer. Disposez-les dans un petit plat creux. Versez dessus 2 cuillers à soupe de cognac. Salez, poivrez. Mélangez à la main et portez au réfrigérateur pendant la suite des opérations.

Coupez en dés 5 tranches de saumon fumé. Prélevez 3 cuillères à soupe de beurre des 200 g. Mettez le tout dans une poêle posée sur feu moyen. Quand le beurre est fondu, faites revenir les dés de saumon fumé 1 min sans les colorer. Ensuite disposez-les dans la partie hachoir un mixer. Ajoutez les dés de saumon frais placés dans le réfrigérateur. Mixez trois secondes.

Disposez le hachis obtenu dans un saladier et laissez tiédir pendant 5 min. Ajoutez le reste du beurre et mélangez très soigneusement le tout à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est.

Moulez dans une terrine ovale de 16cm de longueur que vous laissez au moins 6 h au réfrigérateur.

Haut
Astuces :
Il est possible de faire des strates tranches de saumon fûmé-rillette. C'est plus joli une fois la terrine coupée en tranche.

Millefeuille de foie gras des Landes aux pommes

Pour 4 Personne(s)
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients :
foie gras des Landes Label Rouge (de 600 à 700 g) : 1
pomme (de types Belchard ou Golden) : 4
beurre : 60 g
feuille de roquette (ou de corne de cerf) : 30 g
mesclun de salade
sucre
sel, poivre

Coût de la recette :

Préparation :
Détaillez le foie gras en 12 tranches de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Pelez, évidez les pommes et détaillez-les en 12 rondelles de 2 cm d'épaisseur.

Faites cuire les pommes au beurre mousseux de chaque côté jusqu'à obtenir une jolie coloration dorée.

Salez, poivrez, sucrez chaque escalope de foie gras et faites cuire le foie gras dans une poêle bien chaude jusqu'à obtenir une jolie coloration puis égouttez.

Lavez la roquette ou la corne de cerf puis parsemez la salade en fond d'assiette.

Placez au centre 1 tranche de pomme et au-dessus une escalope de foie gras des Landes puis répétez l'opération 2 fois.

Dégustez aussitôt.

Chapon aux pommes et aux marrons

Pour 6 Personne(s)
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 2 h
Ingrédients :
chapon : 1
chair à saucisses : 300 g
marrons au naturel : 1 kg
pomme : 9
échalote : 3
oeuf : 1
beurre : 100 g
huile d'arachide : 1 c. à soupe
sucre en poudre : 50 g
sel, poivre
Accord vin :
un côtes de duras (rouge, Sud-Ouest)

Préparation :
Pelez et émincez les échalotes.

Epluchez une pomme et taillez-la en petits morceaux.

Hachez le foie du chapon.

Mixez 200 g de marrons. Battez l’œuf.

Mélangez le tout dans un saladier avec la chair à saucisse. Salez et poivrez.

Préchauffez le four th.7 (210°C).

Remplissez le chapon de farce et ficelez-le. Mettez-le dans un plat à four, arrosez-le d’un filet d’huile et parsemez-le de 50 g de beurre. Enfournez et faites cuire 2 heures en l’arrosant régulièrement de son jus de cuisson.

Pendant ce temps, lavez soigneusement les pommes et séchez-les. Etêtez-les et évidez-les avec une cuillère à café.

Hachez grossièrement 200 g de marrons.

Mélangez-les avec le beurre restant et le sucre. Garnissez l’intérieur des pommes de cette farce.

Mettez les pommes farcies dans un plat à four, entourez-les du reste de marrons et enfournez. Faites cuire 25 min.

Servez le chapon et les pommes farcies dans leur plat de cuisson.

Bûche au chocolat et au café
Pour 8 Personne(s)
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 12h
Ingrédients :
oeuf : 9
sucre semoule : 165 g
café soluble : 80 g
farine : 120 g
beurre : 80 g
noisettes : 60 g
sirop de sucre de canne : 15 cl
rhum : 8 cl
cacao en poudre non sucré
Pour la crème ganache :
chocolat noir : 450 g
beurre : 200 g
lait : 30 cl
crème liquide : 20 cl
Accord vin :
- Un Champagne brut (Champagne, Champagne)


Préparation :
Pour une bonne tenue de présentation, il est recommandé de préparer le gâteau la veille.

Allumez le four à 180°C (th. 6).

Faites fondre le beurre sur feu très doux, laissez-le refroidir.

Dans une jatte au bain marie, fouettez 9 jaunes d'oeufs avec 135 g sucre pendant 2 mn et hors du feu continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les 6 blancs en neige ferme avec 30 g de sucre et incorporez-les délicatement à la pâte.

Ajoutez la farine tamisée, le café soluble, le beurre fondu et les grains de noisettes en soulevant délicatement la masse sans la faire retomber.

Beurrez et farinez un moule à cake, versez la préparation dedans et faites cuire 25 mn. Démoulez, laissez refroidir sur une grille.

Lorsqu'il est bien froid, coupez le biscuit en 4 dans l'épaisseur avec un couteau scie.

Préparez la ganache :

Faites bouillir le lait et la crème pendant 1 mn, en remuant à l'aide d'un fouet. Versez le liquide sur le chocolat coupé en petits carrés. Remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Laissez tiédir et ajoutez le beurre en parcelles; Mélangez intimement. Tenez à température ambiante.

Arrondissez les angles du moule à cake en bourrant les angles dans la longueur, de papier d'aluminium chiffonné puis tapissez-le de film étirable en le laissant dépasser sur tous les bords.

Versez 1/2 cm d'épaisseur de ganache sur le fond du moule.

Imbibez les tranches de génoise du mélange rhum-sirop de canne.

Tapissez les bords du moule avec les deux plus grandes; déposez une tranche sur le fond de ganache. Recouvrez de crème, puis de la dernière tranche de biscuit et terminez par une couche de crème.

Formez la bûche en repliant le film étirable. Placez 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, démoulez le gâteau, placez-le sur le plat de service; à l'aide d'une fourchette, faites des stries sur la ganache et saupoudrez de cacao. Replacez au frais, sortez-le 1/2 avant de servir.